头尾汆汤

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鲁虺餐饮美食菜谱 / 头尾汆汤

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菜系及功效：山西菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：汆
头尾汆汤的制作材料：
主料：鲤鱼750克
辅料：黄瓜50克,小麦面粉20克
调料：姜汁20克,盐5克,猪油（炼制）20克,味精2克,八角3克,植物油30克,小葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,料酒20克
头尾汆汤的特色：
汤色浓白，口味鲜醇。
教您头尾汆汤怎么做，如何做头尾汆汤才好吃
1. 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，取头、尾洗净，沾匀面粉；
2. 黄瓜洗净，切成兰花状或长方片；
3. 勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下，炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开；
4. 勺内加入熟猪油，将八角炸出香味，捡出八角瓣，用大佐料（葱姜丝、蒜片）炝锅，烹入调料，放入白汤1000毫升，烧制；
5. 待汤烧开后撇去浮沫，将鱼头尾下入，用大火滚开煮5 分钟，再用小火炖5 分钟；
6. 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。

头尾汆汤的制作要诀：1. 此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜；
2. 鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养；
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
小帖士-食物相克：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。