碗装青鱼

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鲁虺餐饮美食菜谱 / 碗装青鱼

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菜系及功效：湖北菜水肿食谱延缓衰老食谱防癌抗癌食谱动脉硬化食谱
口味：清香味
工艺：烧
碗装青鱼的制作材料：
主料：青鱼600克
辅料：虾籽10克,海参（水浸）100克,淀粉(蚕豆)40克,冬笋50克
调料：猪油（炼制）100克,味精3克,盐3克,黄酒15克,胡椒粉1克,小葱5克,酱油50克,姜10克
碗装青鱼的特色：
此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。
教您碗装青鱼怎么做，如何做碗装青鱼才好吃
1. 青鱼宰杀治净，片取净鱼肉切成梳子块；
2. 海参、玉兰片均切成斜角块；
3. 猪油放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入黄酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500毫升，酱油、葱段，焖烧10 分钟；
4. 至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味；
5. 将锅端至旺火上烧2 分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50 克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。

碗装青鱼的制作要诀：1. 虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料；
2. 梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米；斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米；
3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散；
4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。
小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。