干切咸肉

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鲁虺餐饮美食菜谱 / 干切咸肉

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菜系及功效：沪菜健脾开胃食谱
口味：咸味
工艺：风干
干切咸肉的制作材料：
主料：猪腿肉3000克
调料：料酒150克,盐100克,花椒5克

干切咸肉的特色：
此菜颜色鲜红，肥而不腻。
教您干切咸肉怎么做，如何做干切咸肉才好吃
1. 将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实；
2. 一天以后滗去血水，再压好；
3. 3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好；
4. 每隔2天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2～3 天；
5. 食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出；
6. 蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物压实；
7. 待冷却后，切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。

干切咸肉的制作要诀：1. 后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味；
2. 硝不宜过多，多了对身体有害，约需用50克；
3. 肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。