芫爆百叶

菜系及功效：京菜
芫爆百叶的制作材料：
主料：牛百叶…２５０克,精盐…３克,香菜…７５克,醋…５克,葱末…１０克,清汤…４０克,姜末…５克,熟鸡油…２５克,胡椒粉…２克,芝麻油…………１５克
芫爆百叶的特色：
１、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。

２、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰："相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载，认为它"发汗透疹，消食下气"，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰："芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载："面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。　　

３、此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。
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１、将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。　　

２、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。　　

３、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

注意：

１、用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　　

２、煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　　

３、此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。