徽式卤舌

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鲁虺餐饮美食菜谱 / 徽式卤舌

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菜系及功效：徽菜
口味：咸甜味
工艺：卤
徽式卤舌的制作材料：
主料：猪舌2500克
调料：冰糖75克,小葱25克,姜25克,盐25克,八角12克,花椒12克,茴香籽[小茴香籽]12克,桂皮12克,酱油200克,黄酒200克
徽式卤舌的特色：
卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌。
教您徽式卤舌怎么做，如何做徽式卤舌才好吃
1. 将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净；
2. 将五香料（大料、花椒、小茴香、桂皮）装入纱布袋中，扎好口；
3. 葱洗净切段，姜洗净拍松备用；
4. 取一只大砂锅，放中火上，倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用；
5. 一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

徽式卤舌的制作要诀：1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。
2. 卤汁中以绍酒为主，不加汤或水；
3. 徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等；
4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，保持了肉质的脆嫩；
5. 因为猪舌留在锅中浸养，所以需准备酱油1000克，黄酒4000克。