三套鸭

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鲁虺餐饮美食菜谱 / 三套鸭

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菜系及功效：苏菜
三套鸭的制作材料：
主料：肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。

教您三套鸭怎么做，如何做三套鸭才好吃
１、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。

２、野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。

３、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。

４、套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。

注意：
１、此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。
２、此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。