煎雏肉

鲁虺餐饮美食菜谱
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鲁虺餐饮美食菜谱 / 煎雏肉

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菜系及功效：鲁菜青少年食谱滋阴食谱贫血食谱
口味：椒麻味
工艺：溜
煎雏肉的制作材料：
主料：猪里脊肉250克
辅料：淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,玉兰片15克,鸡蛋清15克
调料：酱油10克,花生油40克,味精3克,小葱3克,黄酒5克,盐4克,姜3克,白砂糖20克,花椒3克

煎雏肉的特色：
芡汁红亮，食之鲜嫩醇香。
教您煎雏肉怎么做，如何做煎雏肉才好吃
1. 将猪里脊片成0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度1/2），改切象眼块；
2. 将肉块用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀；
3. 炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油；
4. 锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤125毫升、白糖、酱油、精盐、味精、黄酒、豌豆烧开；
5. 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

煎雏肉的制作要诀：1. 剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深；
2. 过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜；
3. 勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准；
4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。